Un
plat pour chaque saison.
La cuisine
de la colline de Matera.
La cuisine de Matera, et celle de la Basilicate
en général, est une cuisine qui reflète
le monde paysan qui l’a produite : simple et naturelle.
Influencée par les régions limitrophes, elle
réadapte d’une façon originale les plats
au goût et aux produits locaux.
Depuis toujours, on trouve à la base de l’alimentation
le blé dur, employé pour les mets les plus
consommés et tout d’abord dans la confection
des pâtes alimentaires : orechiette, cavatelli, scorze
di mandorle, maccheroni al ferretto. Le pain de Matera aussi
tire sa particularité de sa farine. Aliment fondamental
de la tradition alimentaire, il peut aussi devenir la base
de plats typiques : la cialledda calda (du pain rassis sur
lequel on verse un bouillon fait d’un oeuf, de laurier
sauce, d’une gousse d’ail et d’olives)
et la cialledda fredda (du pain trempé, des tomates
et de l’ail), le pain a tacconi (cimerape et pain
cuit), la bruschetta, (du pain rassis grillé et assaisonné
d’huile, d’ail, de tomates et de sel).
Les taralli et les cancelle (biscuits secs et salés
assaisonnés avec des graines de fenouil) sont également
confectionnés à base de farine de blé
dur.
La viande était accessible à bien peu de gens,
aussi le pain accompagnait-il une cuisine riche en légumes
verts et secs. Ce qui était autrefois une cuisine
pauvre est devenu aujourd’hui le point fort de notre
tradition : les fèves accompagnées de chicorée,
les pâtes assaisonnées de rape, de pois chiches,
de lentilles, la soupe de cicerchie (gesses), les fèves
cuites avec leur cosse, les fèves mozzicate et tant
d’autres sont aujourd’hui recherchés.
A côté de la cuisine de tous
les jours, les plats de fête marquent fortement les
rythmes de la civilisation paysanne.
Carnaval
La festivité coïncidait avec la mise à
mort du cochon. Les calzoni farcis de sucre et de ricotta,
accompagnés d’orecchiette, étaient assaisonnés
de sauce tomate à la viande de porc. De même
pour les plats de maccheroni de toutes sortes : strascinate,
maccheroni al ferretto, cavatelli, etc. de manière
à exprimer les folies d’une fête comme
le carnaval.
Des morceaux de pâte brisée frite et saupoudrée
de sucre glace constituent le dessert de cette fête
: les chiacchiere (bugnes), ou bien un gâteau farci
de ricotta mélangée à ce qui était
disponible (chocolat, poudre de café, cannelle…).
Pâques
Après le jeûne du carême, pendant lequel
l’alimentation était à base de légumes
frais et secs, venaient les plats de la tradition pascale.
Les cardoncelli (cardes
sauvages), une plante épineuse, bien assaisonnée
et préparée pour le jour de la fête
: scamorza, oeufs, saucisson,
agneau sauté, etc. rendent succulent ce plat dont
l’ingrédient de base, un légume, est
pourtant pauvre. L’agneau qui, autrefois, n’était
pas à la portée de tous, ne peut manquer désormais.
Comme dessert, des biscuits à base de farine blanche
recouverts d’un glaçage de sucre, le gilep.
La pannarella est le biscuit
qu’on prépare pour le lundi de Pâques
et qu’on donne aux enfants. La pâte particulièrement
dure devait garder sa forme pour que les enfants puissent
jouer avec. On leur donnait la forme de panier ou de poupée
pour les petites filles ou celle de cheval ou d’hirondelle
pour les garçons
La fête de la Bruna
La veille du 2 juillet, jour de la fête patronale
de Matera, le plat typique était la pignata,
composée de mouton accompagné de pommes de
terre, oignons, céleri, tomates, sel et saucisson
piquant, cuits lentement dans un récipient en terre
cuite placé dans le four collectif chauffé
au feu de bois. En guise de couvercle, une couche de pâte
à pain. Le jour de la fête, les pâtes
au four ne peuvent manquer. Ce sont des lasagnes riccie
(ondulées) assaisonnées de sauce tomate, de
boulettes de viande, de saucisson et de scamorza.
Août
A la fin des récoltes, les fêtes de remerciement
et propitiatoires étaient l’occasion de se
réunir et de faire la fête ensemble. C’est
ainsi qu’est né le rite de la crapiata,
un minestrone fait d’une grande variété
de légumes secs et de pommes de terre fournis par
tout le voisinage et cuit dans de grosses marmites. Au milieu
des danses, des chansons, du vin coulant à flots
et des plaisanteries, on déguste son assiette de
crapiata.
L’Immaculée
Conception
Après avoir observé un jour de jeûne,
la veille de l’Immaculée Conception,
on dîne de morue en ragoût ou frite avec de
la farine, accompagnée d’un pain spécialement
confectionné pour l’occasion : le ficcilatiddo,
une grande couronne de farine blanche et de graines de fenouil.
Noël
est assurément la fête la plus riche. On commence
par les pettole, galettes de pâte à pain aux
raisins secs ou aux anchois. Les cartellate et les porcedduzzi
sont des gâteaux délicieux faits d’un
ruban de pâte fine qu’on assemble en rond pour
les premiers, en petits morceaux pour les seconds, et qu’on
fait frire avant de les recouvrir de miel et de sucre cristallisé
ou de vin cotto(sirop de figues sèches). 
Parmi
les sucreries, on fait aussi les strazzate, biscuits à
base de farine, amandes, sucre, oeufs et chocolat amer.
Le déjeuner traditionnel de Noël comporte un
plat de cardes d’artichauts en bouillon de dinde et
une dinde. Souvent, on sert aussi de l’agneau.
Le jour de l’An, on retrouve le bouillon de dinde
mais avec des pâtes aux oeufs faites à la maison.
A la Saint-Etienne, si la viande de Noël était
l’agneau, on sert le marro
avec sa garniture de pommes de terre rôtis au four.
C’est une espèce de grosse paupiette faite
avec les abats de l’agneau ficelés dans les
intestins.
Bon appétit !
(Palmina Frascati)
